I condimenti per le paste
A tavola poi possiamo trovare una ricchissima serie di primi piatti, a partire naturalmente dal pesto.
IL PESTO
Vessillo e vanto della nostra cucina, molto amato non solo dai locali ma anche dai “foresti”, il pesto ha origini sicuramente orientali dove non mancano le salse con i pinoli uniti ad un formaggio acidulo, poi sostituito dall’olio di oliva ed affiancato da formaggio a pasta dura: pecorino e grana. Ci volle del tempo prima che il basilico venisse introdotto nella ricetta, diventandone il protagonista. Il basilico ha un nome che da solo indica il suo valore: “basilico”, infatti, deriva da basilicum, traduzione latina del termine greco basilikon cioè regale. Il suo nome botanico è Ocimum basilicum, profumo regale. E regale è il suo destino culinario in Liguria.
La prima ricetta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800; esistono comunque molte versioni successive in cui non mancano le varianti interpretative; fondamentali comunque gli strumenti per prepararlo: mortaio di marmo e pestello di legno.
COME SI PREPARA
Ingredienti: 4 mazzi di basilico, 40 g di parmigiano, 20 g di pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi di aglio, sale grosso.
Lavare e fare asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio, e pestare; aggiungere le foglie asciutte del basilico, i pinoli, (c’è chi utilizza le noci) e i due formaggi e lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo; diluire con olio versato a filo. Versare in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamare con il restante olio.
Ricordiamo che gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione.
Con il pesto si possono condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiate, i mandilli de saea, veri “must” della nostra cucina, e perfezionare il menestron. “O menestron o se fa cö baxaicò di orti de Prà“, dice un vecchio adagio. Per chi volesse utilizzare il veloce, nonché sacrilego, frullatore, deve avere l’accortezza di usare la velocità più bassa e di spegnerlo di tanto in tanto onde evitare un surriscaldamento della lama e quindi una cottura del basilico.
Il pesto è un condimento crudo che concede solo una deroga al calore congiungendosi con l’acqua di cottura della pasta prima di condirla.
L’eventuale conservazione può essere effettuata in contenitori di vetro trasparente o plastica alimentare trasparente, ricoprendo il pesto con uno strato d’olio.
LA SALSA DI NOCI
Nell’antica Persia era già diffuso l’utilizzo di questa salsa che tuttora è presente nella cucina orientale e balcanica. Fu presumibilmente all’epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta; da noi fu ben presto utilizzata per dar vita ad un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in cui si riconosce chiaramente il gusto della noce.
Ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe) dalla caratteristica forma triangolare, gli gnocchi di castagne, ed altro. Anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole variazioni nella letteratura e nella pratica gastronomica, come l’assenza di pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.
COME SI PREPARA
Ingredienti: 250 g di gherigli di noci già puliti; un cucchiaio (g 25) di quagliata (prescinseua); g 50 di pinoli; tre cucchiai d’olio extravergine di oliva; la mollica di due panini, sale.
Preparazione: pelare i gherigli di noci, dopo averli scottati in acqua bollente
Inzuppare la mollica del pane nell’acqua o nel latte e strizzarla: ciò impedisce che la noce formi olio e renda amara la salsa.
Mettere nel mortaio (o nel frullatore) i gherigli di noce, la mollica, l’aglio, il sale e i pinoli e per chi volesse, la maggiorana. Tritare bene e versare il tutto in una terrina dove il composto verrà diluito con il latte cagliato, scolato dal suo siero, e l’olio.
Mescolare gli ingredienti fino a quando non si saranno tutti ben amalgamati e la salsa avrà l’aspetto di una crema.
IL SUGO DI CARNE O “TOCCO”
Il tocco è l’ideale condimento per le lasagne, per i taglierini e, naturalmente, per i ravioli. In questo sugo, ottimo, il sapore della carne si unisce a quello dei funghi creando un aroma unico ed indimenticabile che saprà valorizzare al massimo la pasta, se mai ne avesse bisogno. Completo negli elementi, risulta molto sostanzioso e particolare per l’utilizzo dell’olio unito alla carne, ulteriormente arricchito dal passaggio al setaccio della carne e dalla lunghissima e paziente cottura, rito dei giorni festivi.
I tocchi, infatti, simbolo della passione dell’ars coquinaria, a differenza dei sughi hanno come caratteristica la lentezza della loro preparazione.
COME SI PREPARA
Ingredienti: 500 g di polpa di manzo magra (perfi), 50 g di midollo di manzo, burro, sedano, carota, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una manciata di funghi secchi, un bicchiere di vino bianco, farina bianca, brodo di carne, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.
Rosolare in burro e l’olio il midollo con la carne tagliata a pezzetti e l’alloro; salare e unire il trito di dei sapori, la farina, i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e un poco di concentrato di pomodoro.
Aggiungere, quindi, il vino, lasciandolo evaporare. Dopo aver versato il brodo, cucinare la carne per circa quattro ore, sino a quando non è completamente sfatta.
Togliere dal fuoco e passare tutto al setaccio, schiacciando bene la carne, con l’aiuto di un cucchiaio e legarlo con un poco di farina abbrustolita.
Nella cucina moderna, più leggera, non viene utilizzato il midollo, mentre sono spesso presenti nel fondo di cottura i pinoli. La cottura può anche essere più breve: la carne potrà allora essere gustata a fette, come secondo.
Informazioni tratte dalla pubblicazione “Prodotti di Liguria – Atlante Regionale dei prodotti tradizionali”, Regione Liguria, Assessorato alle politiche per l’Agricoltura e l’Entroterra”