Torte salate
La cucina ligure, che è fatta spesso dei sapori semplici dell’orto, ha poi esaltato l’uso di preparare ottime torte salate, di riso e di verdure (la più nota, ma è solo una fra le tante, è la Pasqualina).
TORTA PASQUALINA
Antichissima è la preparazione delle torte di verdure in Liguria, tanto che Ortensio Landi, letterato del XVI secolo, nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” cita le genovesi “torte pasqualinhe” note come “gattafure“, perché le gatte volentieri “le furano et vaghe ne sono“, ma anche lui ne era ghiotto tanto da scrivere: “a me piacquero più che all’orso il miele“.
Documentata la sua presenza sulle tavole genovesi a partire dal XVI secolo, rappresenta il clou del pranzo pasquale ed è l’apoteosi dell’abilità delle massaie che sapevano sovrapporre sino a 33 sfoglie in omaggio agli anni di Cristo. Se 33 sfoglie erano forse leggendarie, c’era comunque chi sapeva realmente sovrapporne più di 20, creando quella meraviglia che Giovanni Ansaldo, caporedattore del Lavoro, nel 1930 descrisse dicendo: “beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos’è una torta pasqualina a 16, a 18, a 20, a 22 sfoglie, e fino a 24 sfoglie, come noi ne vedemmo, con questi occhi mortali;…“.
Un tempo sull’orlo, oexin, si incideva con il coltello l’anagramma di famiglia, non solo un vezzo ma una necessità: in questo modo si riconosceva la propria torta dalle altre cotte dal fornaio.
COME SI PREPARA
Per la sfoglia: 500 g di farina, 2 cucchiai di olio, 1 bicchiere di acqua fredda.
Per il ripieno: 8 uova, 400 g di spinaci, 400 g di erbette, 1 cipolla, 300 g di quagliata (prescinseua), 50 g di parmigiano, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 20 g di funghi secchi,1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, olio, sale, pepe, spezie miste.
Impastare la farina con l’olio, una presa di sale e l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e disporle sulla madia infarinata, coperte da un canovaccio; lasciarle riposare per almeno un’ora.
Far bollire le verdure per 10 minuti, scolarle e strizzarle. Intanto rosolare nell’olio i funghi ammollati e tritati con la cipolla. A questo punto unirvi le verdure tagliate finemente. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo battere 4 uova con il parmigiano, la mollica del pane e la quagliata. Unire il tutto alle verdure, aggiungere le spezie e il sale.
Ungere una teglia e disporvi una sfoglia sottile ottenuta con la forza delle mani e delle nocche; lasciare che la pasta debordi; ungerla e ripetere più volte l’operazione. Versare il ripieno, livellarlo e formarvi 4 crateri dove rompere altrettante uova che saranno a loro volta salate e pepate. A questo punto sovrapporre al ripieno quanti più strati di sfoglia sapete fare e soffiate con una cannuccia tra uno strato e l’altro. Ripiegate verso l’interno il bordo e sigillate con le dita. Ungete con una piuma l’ultima sfoglia ed infornate a 180° per tre quarti d’ora, sino a quando la sfoglia non avrà preso un bel colore dorato. La torta sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.
TORTA DI RISO
Il riso fu introdotto nel Mediterraneo da Alessandro Magno di ritorno dalla spedizione in Oriente. In Italia divenne di largo consumo grazie soprattutto agli Arabi che lo ritenevano sacro perché, secondo la tradizione, nacque da un goccia di sudore di Maometto caduta dal Paradiso.
Completamente assente la coltura del riso in Liguria, era però un’importante merce di scambio per i fiorenti traffici più che un ingrediente di comuni piatti. Bisognerà attendere anni recenti prima che diventi un primo piatto accompagnato spesso dal pesce o dai frutti di mare, presente anche nelle minestre ma sempre meno della pasta, diffusissimo nelle torte.
COME SI PREPARA
Ingredienti: riso bollito fino a metà cottura, tolto dal fuoco. A questo punto si aggiungono burro, olio e formaggio parmigiano. Quando il riso è freddo si aggiungono le uova (ogni 300 g di riso 4 uova). Si prepara la pasta sfoglia (farina, acqua, olio e sale) e, spianata, si pone su una teglia oliata, sopra alla quale si pone il composto di riso e s’inforna alla temperatura di 180°C per circa 30 minuti.
Esiste anche una versione coperta ed una dolce.
LA BACIOCCA
La baciocca è un piatto diffuso nell’entroterra del levante genovese, composto da pochi elementi, semplici e sostanziosi, ma talmente gustoso da essere proposto oggi come antipasto in molti ristoranti attenti alle tradizioni. Alla base ci sono le patate quarantine, che trovano la loro terra d’elezione sulla montagna genovese dove vengono peraltro considerate tra le migliori varietà.
Le caratteristiche di questa patata, dal gusto delicato e non farinoso, permettono di ottenere un’ottima torta salata. Il gusto viene arricchito anche e soprattutto dalla tecnica di cottura che vede l’utilizzo della campana di terracotta o ghisa (testo). Fa da letto alla torta, durante la cottura, uno strato di foglie di castagno che, raccolte in estate direttamente dagli alberi, vengono legate in fasci e conservate.
Prima di essere utilizzate devono però essere bagnate con acqua bollente e poste sotto un peso per distenderne i bordi.
COME SI PREPARA
Ingredienti: 1 kg di patate quarantine, 3 uova, formaggio parmigiano, 1 fetta di lardo, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe.
Preparazione: affettare le patate finemente e porle in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti; tritare il lardo, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla; aggiungere il tutto alle patate ed insaporirle con il formaggio grattugiato. Una variante prevede che il lardo con gli aromi venga precedentemente soffritto in una terrina; un’altra variante vede l’utilizzo di foglie di bietola.
Porre l’impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua. Far scaldare con fuoco di legna per circa 20-30 minuti il testo, coprirvi la baciocca e lasciare per il tempo necessario alla cottura, circa 30 minuti, senza mai alzare la campana.
A casa può essere cotta nel forno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Informazioni tratte dalla pubblicazione “Prodotti di Liguria – Atlante Regionale dei prodotti tradizionali”, Regione Liguria, Assessorato alle politiche per l’Agricoltura e l’Entroterra”