La Focaccia
Non possiamo che partire dalla regina della cucina ligure, da gustare calda già al mattino insieme agli altri preziosi prodotti da forno.
Presente fin dall’infanzia al risveglio, immancabile merenda di metà mattina, insostituibile compagna del classico bicchiere di bianco come aperitivo, insomma per i Genovesi la focaccia all’olio è un mito, un simbolo della propria terra da portare con sé nel cuore, e non solo, anche oltremare nelle colonie del sud America, dove abbondano i panettieri che sanno da generazioni preparare un’ottima fugassa. Impensabile un ligure che non ami la focaccia nostrana bassa, ben unta, calda appena uscita dal forno.
Un amore trova la sua ragione d’essere nella semplicità degli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio, sale, elementi semplici che danno origine ad un piatto genuino e schietto come il carattere dei Liguri e della Liguria. Anche della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall’esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, un’efficace deterrente per marinai fedifraghi, con la salvia ed infine con il formaggio.
La storia della focaccia è lunga e varia a secondo delle regioni ma è la sua presenza è comune in tutto il bacino Mediterraneo, nota comunque già presso i Fenici e i Cartaginesi che usavano arricchirla con vari ingredienti. Famose anche, per la letteratura epica, quelle dei Greci. Il nome deriva dal latino focus fuoco, quindi cotta sul fuoco.
COME SI PREPARA
Ingredienti: 500 g di farina di grano tenero, 1 dl d’olio d’oliva, 30 g di sale, 30 g di lievito di birra, acqua.
Lavorazione: formare con parte della farina una fontana sulla spianatoia. Sciogliere il lievito di birra con acqua tiepida ed unirlo alla farina che deve essere lavorata come la pasta del pane. Lasciare riposare la pasta sotto un canovaccio, meglio se di lana, in un luogo tiepido per almeno 2 ore.
A questo punto prendere la pasta lievitata ed unirvi la restante farina, l’olio e, facoltativo, mezzo bicchiere di vino; lavorare per ottenere una pasta morbida e far nuovamente lievitare sempre sotto uno strofinaccio per altre 2 ore. Dopo la lievitazione, stendere la pasta in una teglia, la lama, con le mani e lasciare le impronte delle dita che raccoglieranno l’olio versatovi. Spolverizzare con il sale grosso che deve essere frantumato da una bottiglia usata come mattarello. Lasciare riposare ancora prima di cuocere in forno a 200-230° per circa 30 minuti.
La focaccia può essere aromatizzata alla salvia, che deve essere tritata ed aggiunta direttamente nell’impasto, con le olive tritate ed anch’esse unite alla farina, oppure arricchita con le cipolle che, tagliate a fette sottili, si cospargono prima di infornare sulla pasta già stesa .
Informazioni tratte dalla pubblicazione “Prodotti di Liguria – Atlante Regionale dei prodotti tradizionali”, Regione Liguria, Assessorato alle politiche per l’Agricoltura e l’Entroterra”